阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上方便。
由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的水包油型乳化稳定剂。但不同树种来源的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别。
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